滋味是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要因子。目前研究表明茶湯中的苦澀味主要是由茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)共同作用產(chǎn)生的，其中咖啡堿的苦味比較明顯，茶多酚則主要是澀味；茶湯的甜味主要是糖類(lèi)、呈甜味的氨基酸（脯氨酸、纈氨酸、絲氨酸、酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸）等產(chǎn)生；茶湯的鮮味主要是天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸等多種鮮味物質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)下產(chǎn)生；茶湯酸味呈味物質(zhì)為天冬氨酸、谷氨酸、沒(méi)食子酸等。

滋味活度值（Taste activity value，TAV）是一種滋味評(píng)價(jià)有效的方法，通過(guò)水溶性物質(zhì)溶于水后最小呈味閾值來(lái)計(jì)算茶湯中滋味物質(zhì)的貢獻(xiàn)度。以此分析茶湯的滋味，測(cè)定滋味特征成分對(duì)茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)具有重要的意義。

據(jù)臨滄市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局統(tǒng)計(jì)，2023年臨滄市茶園面積13.95萬(wàn)公頃（209.3萬(wàn)畝），茶葉產(chǎn)量17.2萬(wàn)噸（曬青毛茶12.49萬(wàn)噸），茶業(yè)綜合產(chǎn)值356.37億元。全市有茶葉初制所3461戶(hù)，茶葉專(zhuān)業(yè)合作社1034戶(hù)，臨滄現(xiàn)已成為云南最大的產(chǎn)茶地，最大的普洱茶和紅茶生產(chǎn)地。臨滄地區(qū)主產(chǎn)的普洱茶是鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾、殺青、揉捻、曬干所制成的曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓制成。臨滄產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)曬青茶具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如冰島老寨、昔歸的高品質(zhì)古樹(shù)曬青茶深受消費(fèi)者追捧。除此之外臨滄茶區(qū)還有許多優(yōu)質(zhì)的小產(chǎn)區(qū)曬青茶，如忙肺、大戶(hù)賽、小戶(hù)賽、正氣塘等。但是關(guān)于臨滄產(chǎn)區(qū)曬青茶品質(zhì)的科學(xué)研究匱乏，其特征滋味與風(fēng)味特點(diǎn)不清楚，亟待深入研究。

為此，文章收集了臨滄地區(qū)具有代表性茶區(qū)的10個(gè)曬青茶樣品，結(jié)合感官審評(píng)及品質(zhì)成分分析，研究其滋味特征成分，為后續(xù)系統(tǒng)研究評(píng)估臨滄地區(qū)小產(chǎn)區(qū)曬青茶的品質(zhì)提供基礎(chǔ)。

01

材料與方法

1、主要材料與試劑

10份臨滄茶區(qū)曬青茶樣由云南鳳慶蒲門(mén)茶業(yè)有限公司提供，產(chǎn)地為云南省臨滄市，所有樣品的采摘標(biāo)準(zhǔn)（一芽一葉至一芽二葉嫩葉）、茶樹(shù)品種（當(dāng)?shù)卮笕~群體種）、加工方法均采用云南曬青毛茶制造工藝，樣品信息見(jiàn)表1。

2、試劑和儀器

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、乙醇、茚三酮、三氯化鋁、氫氧化鈉，分析純；乙腈、甲醇，色譜純Sigma；咖啡堿（Caffeine，CA）、沒(méi)食子酸（Gallic acid，GA）、茶堿、鞣花酸（Ellagic acid，EA）、楊梅素（Myricetin，MY）、槲皮素（Quercetin，QU）、木樨草素（Luteolin，LU）、山柰酚（Kaempferol，KA）、花旗松素（Taxifolin，TA）、蘆?。≧utin，RU）和8種兒茶素對(duì)照品（純度大于98%）均購(gòu)自成都曼思特生物科技有限公司；18種氨基酸對(duì)照品購(gòu)于美國(guó)安捷倫公司。

1200型高速液相色譜，美國(guó)安捷倫公司；K6600-A多功能全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀，北京凱奧科技發(fā)展有限公司。

3、試驗(yàn)方法

（1）感官審評(píng)

邀請(qǐng)5位高級(jí)評(píng)茶員參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)。

（2）理化成分測(cè)定

參照GB/T8305—2013測(cè)定水浸出物、含水量；參照GB/T8314—2013茚三酮比色法測(cè)定游離氨基酸總量；參照Z(yǔ)HAO等的蒽酮法測(cè)定可溶性糖總量；應(yīng)用團(tuán)隊(duì)自建的高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定茶葉兒茶素、沒(méi)食子酸、咖啡堿、黃酮等質(zhì)量分?jǐn)?shù)和氨基酸組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

（3）滋味活度值TAV計(jì)算

TAV滋味活性值又稱(chēng)劑量比閾因子（Dove-over-threshold，Dot），指滋味成分濃度與該成分的呈味閾值的比，用該比值的大小來(lái)評(píng)價(jià)該滋味成分對(duì)呈味的貢獻(xiàn)率，TAV值可反映單一化合物對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)，當(dāng)TAV值>1時(shí)，該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)；TAV值<1時(shí)該物質(zhì)對(duì)呈味貢獻(xiàn)較小。

計(jì)算方法為：TAV=C/T

式中，C為某滋味成分的濃度值，T為該滋味成分的呈味閾值。

4、數(shù)據(jù)分析

每個(gè)處理重復(fù)3次，每個(gè)測(cè)定重復(fù)2次及以上，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示均值。應(yīng)用軟件IBMSPSSstatistics22、TBtools等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和數(shù)據(jù)處理。

02

結(jié)果與分析

1、臨滄小產(chǎn)區(qū)曬青茶的品質(zhì)特征

對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)圖1。臨滄產(chǎn)區(qū)曬青茶具有外形墨綠勻直、湯色淺黃、滋味濃醇、香氣清香馥郁、葉底黃綠等特點(diǎn)。總體感官評(píng)分較為接近，其中GS3的評(píng)分最高90.9，其次是GS1（88.3）和GS9（86.5）。滋味在評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)中占比最高，在滋味評(píng)分中GS3滋味濃醇、回甘、顯湯香，得分最高為98；GS1滋味鮮醇回甘，得分為92；GS7（86）、GS8（84）、GS9（84）、GS10（84）滋味為濃醇回甘、濃厚回甘；GS4（82）、GS5（80）滋味稍帶澀；GS2在茶湯中略帶有焦味、GS6和GS10出現(xiàn)悶熟味等問(wèn)題，推測(cè)GS2在殺青過(guò)程中溫度過(guò)高導(dǎo)致出現(xiàn)了部分焦葉，GS6和GS10是在殺青時(shí)沒(méi)有及時(shí)地抖散出現(xiàn)悶熟味的問(wèn)題，GS8帶煙味是殺青時(shí)吸附了柴火的煙熏味，這表明臨滄地區(qū)曬青毛茶初制工藝需要進(jìn)一步規(guī)范化，茶葉的生產(chǎn)工具需要更新升級(jí)。

2、茶葉呈味物質(zhì)分析

測(cè)定茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖含量如表2所示。水浸出物含量為45.19%~49.01%，水浸出物越高，表示茶葉中水溶性物質(zhì)越豐富，表明臨滄地區(qū)整體曬青茶品質(zhì)優(yōu)異，內(nèi)含物質(zhì)豐富。

可溶性糖作為茶葉甜味物質(zhì)之一，主要由葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、半乳糖和木糖等組成，其含量與茶湯甜味強(qiáng)度呈正相關(guān)。臨滄茶樣可溶性糖含量在5.60%~9.76%，其中GS3、GS4、GS5、GS6、GS7、GS8較高，GS2、GS9、GS10較低，GS1顯著低于其他茶樣，且感官審評(píng)的甜度較低?？扇苄蕴呛空w較高與前人結(jié)果保持一致，推測(cè)是云南日照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大有利于糖分的積累，這也是臨滄茶的滋味具有回甘生津強(qiáng)烈的原因之一。

茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿等，人們通過(guò)飲茶可攝入較多的咖啡堿，產(chǎn)生提神、醒腦的功效。通過(guò)測(cè)定結(jié)果表明臨滄地區(qū)茶樣中咖啡堿含量范圍在1%~1.58%，茶堿含量范圍在0.02~0.13mg/g。王欣榮等研究臨滄曬青茶咖啡堿含量約1%~2%與文章結(jié)果接近，而云南其他地區(qū)曬青茶咖啡堿含量在3%~5%之間，推測(cè)可能是臨滄的環(huán)境或者是當(dāng)?shù)夭铇?shù)品種導(dǎo)致茶葉中咖啡堿含量偏低，進(jìn)而降低了茶葉中苦澀滋味。

游離氨基酸作為茶湯中甜、鮮爽滋味的主要來(lái)源，對(duì)茶湯的滋味、香氣的形成起到重要作用。臨滄小產(chǎn)區(qū)曬青茶游離氨基酸含量在1.62%~2.85%之間，GS3游離氨基酸含量最高為2.85%，GS5次之為2.22%，GS7為2.00%，其他地區(qū)的游離氨基酸含量小于2%顯著低于前三個(gè)地區(qū)茶樣（p＜0.05）。通過(guò)HPLC測(cè)定其氨基酸組分含量如圖2，由高到低為茶氨酸（8.06~20.16mg/g）、谷氨酸（2.23~4.23mg/g）、天冬氨酸（2.01~3.29mg/g）、組氨酸（0.91~1.73mg/g）、精氨酸（0.90~1.47mg/g）、苯丙氨酸（0.85~1.20mg/g）、蘇氨酸（0.73~0.91mg/g）、甲硫氨酸（0.50~1.09mg/g）、異亮氨酸（0.46~0.62mg/g）、亮氨酸（0.40~0.52mg/g）、丙氨酸（0.36~0.74mg/g）、甘氨酸（0.32~0.86mg/g）、酪氨酸（0.30~0.43mg/g）纈氨酸（0.19~0.28mg/g）、脯氨酸（0.16~0.35mg/g）、γ-氨基丁酸（0.14~0.34mg/g）。文章所測(cè)氨基酸含量與焦文文等研究云南曬青茶含量范圍基本一致，但Thr和Tyr有一定的增加，推測(cè)是茶樹(shù)品種或生態(tài)環(huán)境的差異導(dǎo)致。

茶葉中茶多酚主要由兒茶素、黃酮類(lèi)等組成，其中兒茶素是茶葉中茶多酚的主體物質(zhì)，包括酯型兒茶素和非酯型兒茶素。兒茶素含量如圖3所示，GC含量范圍為11.65~33.34mg/g；ECG含量為14.49~23.39mg/g；EGCG含量為10.75~22.40mg/g；EGC含量為5.02~11.71mg/g；C含量為2.53~4.62mg/g；EC含量為2.21~3.98mg/g；GCG含量為0.19~0.56mg/g；CG含量為0.02~0.11mg/g。兒茶素總含量范圍為51.90~93.30mg/g，與楊春華等所測(cè)得景邁山曬青茶對(duì)比，臨滄茶兒茶素總量偏低，推測(cè)這是市場(chǎng)上對(duì)景邁山曬青茶評(píng)價(jià)為澀味較為明顯，而臨滄茶評(píng)價(jià)為微澀甘甜的原因。由此可見(jiàn)不同茶區(qū)的茶確實(shí)存在一定的成分差異，進(jìn)而導(dǎo)致其風(fēng)味的變化。

測(cè)得其他多酚類(lèi)物質(zhì)EA含量為0.15~0.30mg/g，EA已廣泛應(yīng)用于抗炎、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降糖、降脂、預(yù)防骨質(zhì)疏松、調(diào)節(jié)免疫等疾病的預(yù)防和治療；GA含量為2.53~5.04mg/g，其具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤等多種生理活性。對(duì)比前人研究結(jié)果臨滄曬青茶GA含量約為景邁山的2倍左右，這證明臨滄茶可能具有較高的潛在藥用價(jià)值。臨滄樣品黃酮總量范圍在0.61~2.17mg/g，含量由高到低為RU（0.22~1.40mg/g）、TA（0.02~0.23mg/g）、MY（0.06~0.22mg/g）、其他如QU、LU、KA等含量都低于0.01mg/g。

3、基于TAV值的臨滄小產(chǎn)區(qū)曬青茶滋味特征成分分析

臨滄曬青茶樣中各成分的味感及TAV值如表3所示，三種鮮味化合物的TAV值均小于1，其對(duì)茶湯鮮味的貢獻(xiàn)較?。?種呈現(xiàn)甜味氨基酸的TAV值均小于0.1，其對(duì)茶湯甜味的貢獻(xiàn)極低；酸味化合物中Asp的TAV在0.56~0.92之間，Glu的TAV值為0.61~1.15，GA的TAV值為0.54~1.08，GABA的TAV值為0.14~0.34，表明這四種酸味化合物對(duì)茶湯酸味的貢獻(xiàn)較大；10種澀味物質(zhì)中GA、GC、EGC和ECG等四種成分的TAV值大于1，是形成澀味的關(guān)鍵成分，而EGCG在7個(gè)茶樣中的TAV值＞1，可見(jiàn)EGCG也是澀味的主要貢獻(xiàn)成分，而其他的Thea、EC、GCG、CG、C的TAV值都小于1，其對(duì)臨滄茶的澀味貢獻(xiàn)較?。籈CG、EGCG、CA的TAV值均大于1，這表明他們是茶湯苦味的關(guān)鍵成分，貢獻(xiàn)度排序?yàn)镃A＞ECG＞EGCG，而GA的TAV值在1上下浮動(dòng)，表明這種物質(zhì)對(duì)苦味的貢獻(xiàn)較小，其他物質(zhì)對(duì)苦味貢獻(xiàn)極低。

研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸類(lèi)鮮味物質(zhì)因含量較低且感知閾值較高，對(duì)鮮味貢獻(xiàn)度有限，這從呈味物質(zhì)的角度揭示了曬青茶滋味并不是以鮮爽為主導(dǎo)味型的原因。之前的研究中主要苦味和澀味特征成分大部分認(rèn)為是EGC、ECG、EGCG，CA只是苦味特征成分，文章中發(fā)現(xiàn)GA對(duì)苦味也有較大貢獻(xiàn)，同時(shí)對(duì)酸味感知亦存在協(xié)同增效作用，這可能是該茶區(qū)曬青茶呈現(xiàn)苦澀特征、具有更高的醇厚度及滋味更強(qiáng)的原因。

03

結(jié)論

研究測(cè)定10個(gè)臨滄茶區(qū)的曬青茶，感官審評(píng)結(jié)果整體為條索勻直色澤墨綠、茶湯淺黃明亮、滋味濃醇回甘、香氣清香馥郁、葉底黃綠勻嫩，其游離氨基酸含量范圍在1.62%~2.85%、可溶性糖為5.6%~9.76%。采用HPLC測(cè)定茶樣的36種單體物質(zhì)與云南其他產(chǎn)區(qū)茶比較，結(jié)果初步表明臨滄茶兒茶素、咖啡堿、氨基酸等成分含量偏低，GA含量偏高。進(jìn)一步進(jìn)行TAV值分析：ECG、GC、EGC、GA是澀味形成的關(guān)鍵成分，而EGCG、Thea、EC、GCG、CG、C對(duì)澀味貢獻(xiàn)值較??；ECG、EGCG、CA是苦味形成的關(guān)鍵成分，而GA和EGC、C、EC、GC對(duì)苦味的貢獻(xiàn)較小，其他10種成分對(duì)苦味貢獻(xiàn)極低；呈現(xiàn)酸味化合物的Asp、Glu、GA、GABA對(duì)酸味的貢獻(xiàn)都較低，Asp、Glu、Thea對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)較小。文章初步明確臨滄10個(gè)曬青茶樣的物質(zhì)基礎(chǔ)與6種主要滋味特征成分及其他貢獻(xiàn)較高的滋味成分，為后續(xù)系統(tǒng)評(píng)價(jià)臨滄曬青茶品質(zhì)特征提供了實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。

作者簡(jiǎn)介：雷鑫

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士畢業(yè)生，景德鎮(zhèn)學(xué)院茶學(xué)系專(zhuān)任老師，主要研究方向制茶工程與品質(zhì)分析、茶深加工及產(chǎn)品研發(fā)。在校期間主持完成1項(xiàng)校級(jí)雙創(chuàng)：“黃化品種黃金芽白茶加工技術(shù)與品質(zhì)研究”，參與科研項(xiàng)目7項(xiàng)，完成傳統(tǒng)茶葉工藝的優(yōu)化并產(chǎn)業(yè)化4種，參與研發(fā)茶葉及相關(guān)產(chǎn)品20余種。

通訊作者：趙明

博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，云南省興滇英才青年人才、云南省中青年學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，兼任云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司首席科學(xué)家、云南省思茅區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)科技特派團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)第七屆學(xué)術(shù)委員會(huì)委員、第三屆云南省食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家委員會(huì)委員，以及《中國(guó)茶葉加工》編委。主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、國(guó)家自然科學(xué)基金、云南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)、鄉(xiāng)村振興科技專(zhuān)項(xiàng)、農(nóng)業(yè)聯(lián)合專(zhuān)項(xiàng)等項(xiàng)目，入選云南省興滇英才青年人才計(jì)劃（YNWR-QNBJ-2018-366）。累計(jì)發(fā)表論文100多篇，其中以第一作者或通訊作者發(fā)表的SCI論文50多篇；參與制定云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利30多項(xiàng)，獲授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利10項(xiàng)。2018年獲得云南省科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)（排名第七），獲第四屆中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)。

基金項(xiàng)目：云南省基礎(chǔ)研究計(jì)劃—重點(diǎn)項(xiàng)目（202501AS070039）；云南省農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)研究聯(lián)合專(zhuān)項(xiàng)—重點(diǎn)項(xiàng)目（202401BDO70001-007）

具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2025年第2期文章《臨滄茶區(qū)曬青茶滋味特征性組分分析》，頁(yè)碼：31-38，作者：雷鑫，陳秋月，李春蓮，段紅星，馬燕，李成華*，趙明*。

引用格式：雷鑫，陳秋月，李春蓮，等.臨滄茶區(qū)曬青茶滋味特征性組分分析[J].中國(guó)茶葉加工,2025(2):31-38.